Dans le domaine des huiles d’olive vierges et extra vierges, il existe un mot très présent de par son importance : le fruité. Quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des arômes et des sensations olfactives qu’on détecte dans l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et frais, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.
Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles, et nombreux d’entre eux n’ont pas encore été identifiés. C’est très important que ce fruité soit agréable et il peut rappeler l’herbe fraîche, l’olive, les feuilles, les fruits sains… L’utilisation d’allusions à d’autres fruits est indispensable pour préciser la nature du fruité.
Il faut souligner que l’on n’ajoute aucun fruit aux huiles, ni aucune autre substance naturelle ou artificielle pour lui apporter des arômes. Ces arômes doivent se trouvent initialement dans l’olive. Autrement, il s’agirait d’une huile aromatisée, ce qui correspond à une autre catégorie d’huiles.
Le fruité d’une huile va dépendre principalement de la variété de l’olive et de son degré de maturité au moment de la récolte. Des olives mûres donnent des fruités mûrs et des olives récoltées en début de maturation des fruités verts. Un fruité mûr ou vert, peut être plus ou moins intense ou délicat.
Le fruité est une caractéristique d’excellence, indispensable pour classer une huile, car si une huile n’a pas de défaut mais n’a pas non plus de fruité, elle est considérée comme non apte à sa consommation en l’état. On ne trouve le fruité que dans les huiles « vierges » produites par méthodes mécaniques ou physiques à partir de fruits sains, jamais ramassés au sol et broyés le plus rapidement possible.
On retrouve dans la majorité des végétaux beaucoup des composés qui forment le fruité des huiles d’olive vierges. C’est pour cela il n’est pas étonnant qu’une huile d’olive extra vierge ait des arômes d’herbe, de pomme, ou de tomate entre autres.
L’arôme que l’on retrouve le plus souvent et cela indépendamment de la variété est le 2E-hexanal qui apporte cet arôme très caractéristique d’herbe verte fraîchement coupée. Nombreux de ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques importantes appelée la voie de lipoxygénase. Bien que cette voie de lipoxygénase ne soit pas la seule façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la plupart des molécules aux odeurs généralement agréables.
Cette voie métabolique commence lors du broyage de l’olive, au moment de la rupture de l’épiderme : une scission des acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, génère des molécules plus petites, produisant ces composés aromatiques. Ce processus est totalement naturel, il se produit grâce à l’action de certaines enzymes.
Le fruité vert se caractérise bien souvent par un goût amer et piquant en bouche, du à la maturité des olives. En effet, l’huile d’olive est produite avec des olives récoltées vertes ou passant du vert au mauve. Ce sont les huiles d’olive ayant la meilleure qualité nutritionnelle car elles sont riches en polyphénols.
Une huile d’olive au fruité mûr est produite à partir d’olives mûres ou bien noires. Ces huiles d’olive ont des saveurs plus douces moins amères . Le fruit a été cueilli à maturité optimale, c’est à ce moment là qu’il fournit le plus d’huile.
Le fruité noir est issu d’une production plus ancestrale qui consiste à utiliser des olives ayant subi un début du processus de fermentation. Ce procédé nécessite des conditions précises en matière d’oxygène, de température et de temps. On produit alors de « l’huile d’olive noire », avec des arômes particuliers de cacao, de champignons… Son goût est apprécié voire recherché par certains amateurs.
Pour info : la température idéale de dégustation de l’huile d’olive est de 27°C. On commence donc par sentir l’huile, les arômes qui s’en dégagent, comme les notes de fruits, sous-bois ou verdure… Ensuite on goutte : comme pour le vin, on aère l’huile dès qu’elle est en bouche pour les arômes volatiles. Puis on avale (ou crache) l’huile pour noter les arrière-goûts et la longueur en bouche des arômes.