Il existe beaucoup de sucres et de produits sucrants différents. Faisons un point sur les sucres les plus connus de l’industrie agro-alimentaire.
LE GLUCOSE
Ce sucre est naturellement présent dans l’organisme, il compose en partie le saccharose et forme l’amylopectine et l’amylose qui sont d’autres sucres formés par de longues chaînes de glucose. On le récupère par hydrolyse enzymatique de l’amidon. Sa consommation isolée provoque une forte hausse de la glycémie et peut induire à la longue une résistance à l’insuline. Une molécule de glucose cristallisée et purifiée forme le dextrose, ce sucre provient de l’hydrolyse complète de l’amidon. Avec le fructose, il va former le saccharose.
LE SACCHAROSE
Il est composé d’une molécule de glucose et de fructose, c’est le sucre le plus utilisé dans l’industrie agro-alimentaire, principalement dans la production de boissons, sucreries, confitures… On s’y réfère pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres. Son index glycémique est modéré grâce au fructose mais celui-ci est métabolisé par le foie donc attention à ne pas en abuser. Le sucre blanc est composé à 100% de saccharose.
LE SUCRE BLOND
Il se rapproche du sucre roux. Il s’agit d’un sucre de canne partiellement raffiné auquel il reste un peu de mélasse, ce qui explique sa couleur et son parfum. Il n’a pas d’intérêt particulier d’un point de vue nutritionnel, mais va apporter un goût un peu plus ambré que du sucre blanc qui a un goût plus neutre.
LE SUCRE ROUX
Il s’agit de la cassonade et de la vergeoise. On retrouve un peu plus de minéraux et de vitamines que dans le sucre blanc. Le sucre roux est composé à environ 97% de glucides, de potassium et de vitamine B5. Il a donc une meilleure composition que le sucre blanc qui lui est composé à 100% de glucides. La cassonade a un aspect plutôt compact, une couleur brune et un parfum ambré avec des arômes de rhum et de vanille, ces caractéristiques sont dues aux minéraux qui la composent. Cela reste tout de même un aliment pauvre en vitamines et minéraux. Ce sucre s’utilisent comme du sucre blanc mais sont surtout utilisés pour la caramélisation et dans les crumbles.
La vergeoise s’utilise surtout dans le nord de la France et provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée et on l’utilise pour sucrer les crêpes ou les gaufres ou encore dans la fabrication des spéculoos. Elle peut être blonde ou brune, tout dépend de son degré de cuisson. Comme la cassonade, sa qualité nutritionnelle est plutôt faible et on l’utilise surtout pour son goût.
Certains sucres roux sont raffinés puis recolorés grâces à de la mélasse, des pigments naturels ou du caramel, il faut donc bien faire attention à leur composition en choisissant un sucre de qualité, à l’aspect mouillé et favoriser un sucre issu de l’agriculture biologique.
Concrètement, il faut limiter au maximum la consommation de sucres blancs et roux surtout en usage quotidien et favoriser le plus possible la cuisine maison pour éviter à tout prix les sucres cachés.
On peut trouver également d’autres produits sucrants naturels de meilleure qualité que le sucre comme :
– Le miel, qui possède des propriétés antibactériennes bénéfiques. Le glucose qu’il contient est vite absorbé et apporte un regain d’énergie rapide mais aussi sur la durée grâce au fructose.
– Le sirop d’érable, qui contient moins de fructose que le miel mais quand même entre 60 et 70% de glucose. C’est un des produits sucrants le plus riche en antioxydants (plus il est sombre, plus il en contient). Il apporte également du calcium.
– La stévia qui n’apporte aucune calorie, mais apporte également du calcium et d’autres minéraux.
– Le sucre de coco, riche en fer, zinc, calcium et potassium. Il contient aussi des polyphénols et des antioxydants qui peuvent avoir des propriétés bénéfiques pour la santé.
Le miel et le sirop d’érable sont plus intéressants nutritionnellement mais plus difficiles à utiliser en pâtisserie. Le sucre de coco est aussi un très bon édulcorant.
