Nombreuses sont les personnes qui se préoccupent de la qualité des aliments : les agriculteurs, les chercheurs, les commerçants, les consommateurs, les instances de la réglementation et du contrôle, les diététiciens, les transformateurs…
Pour le consommateur, il n’est pas toujours évident de savoir si un aliment est de bonne qualité ou non, cela dépend de beaucoup de critères différents. Souvent, un aliment initialement bon peut voir sa qualité se dégrader suite à une ou plusieurs transformations. On peut parler de qualité nutritionnelle (si l’aliment contient de bons nutriments ou non) ou de qualité organoleptique.
Voici quelques pistes qui peuvent vous aider à savoir si un aliment est de bonne qualité, ou si on peut trouver une autre option similaire de meilleure qualité.
LE RAFFINAGE DES ALIMENTS
Les aliments raffinés ne sont pas les produits les plus intéressants nutritionnellement pour notre organisme. Le raffinage provoque la disparition de certains nutriments sur les aliments de base. Cela concerne les céréales (riz et pain blanc, pâtes blanches) où les fibres sont éliminées, le sucre blanc où on retire certaines vitamines et minéraux, et parfois même avec certaines huiles où certains phospholipides, provitamines et stérols sont dénaturés. Ces aliments sont donc appauvris d’oligo-éléments et de vitamines qui sont pourtant indispensables pour notre santé. Toutes les réactions naturelles qui ont lieu dans notre corps nécessitent ces nutriments, d’où l’intérêt d’en avoir dans notre alimentation pour éviter que notre organisme ne doive puiser dans ses réserves. Pour cela, on s’oriente dès que possible vers les options « complètes » pour pouvoir profiter au maximum des nutriments que ces aliments peuvent nous apporter.
LE MODE DE CONSERVATION
Le mode de conservation des aliments peut aussi avoir un impact sur leur qualité, le but premier étant de prolonger leur comestibilité en empêchant le développement de bactéries, champignons et microorganismes pouvant entrainer une intoxication alimentaire, tout en préservant au maximum leurs propriétés gustatives et nutritives. On utilise essentiellement la chaleur (par appertisation, pasteurisation, semi-conserves, stérilisation) ou le froid (congélation, réfrigération, surgélation), mais aussi d’autres techniques comme le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, la déshydratation puis séchage, la fermentation, le fumage ou la fumaison, l’ionisation, la lyophilisation, le salage, le saumurage etc. Certains modes de conservation apportent des avantages supplémentaires à l’aliment comme la fermentation qui permet d’enrichir naturellement les aliments en vitamines, tandis que d’autres peuvent plus ou moins altérer l’aliment, comme la surgélation (qui peut réduire la teneur en vitamine C) ou le fumage (qui produit des nitrosamines, composés pouvant être cancérigènes).
LA CUISSON
Le mode de cuisson est un autre paramètre qui joue sur la qualité d’un aliment : la cuisson permet d’attendrir un aliment, peut le rendre plus digeste, plus onctueux ou plus savoureux. Cela permet aussi de réduire certains risques hygiéniques, la chaleur de la cuisson permettant de détruire d’éventuels germes présents sur l’aliment. Cependant, la cuisson modifie tout de même les aliments et ce de manière différente. La cuisson à l’eau provoque par exemple une perte des minéraux assez importante, tandis qu’une cuisson à l’huile provoque une oxydation de l’aliment, d’où le fait qu’il est conseillé de consommer autant de fruits et légumes crus que cuits, pour s’assurer de pouvoir profiter de tous les nutriments qu’ils peuvent nous apporter. De même il existe des régimes, notamment le régime raw food, qui consiste à ne consommer que des produits crus ou cuits à basse température (moins de 50°C) pour ne pas dénaturer les nutriments, fibres, minéraux, antioxydants et enzymes qu’ils contiennent.
LES INDICATEURS
Il existe aussi des indicateurs qui nous renseignent sur la qualité d’un aliment : c’est le cas de l’indice ORAC qui correspond à la capacité d’absorption des radicaux oxygénés, soit les aliments les plus riches en antioxydants, mais aussi de l’index glycémique qui désigne la vitesse de libération du sucre (plus cet index est faible, plus l’aliment est intéressant), le rapport oméga3/oméga6 pour les huiles (l’idéal étant 4/1) … Ces indicateurs peuvent nous aider à sélectionner un aliment plutôt qu’un autre mais aussi nous aider à équilibrer au mieux notre alimentation.