Je poursuis la série Food Focus avec une nouvelle huile, celle que j’utilise le plus au quotidien : l’huile d’olive.
Avec sa couleur claire, allant du jaune au vert, l’huile d’olive est utilisée depuis le néolithique pour la cuisine, grâce à sa variété de goûts, mais également pour des usages médicinaux, ou encore cosmétiques. Beaucoup de personnes la considèrent d’ailleurs comme un produit naturel très sain. L’huile d’olive est très utilisée dans tout le bassin méditerranéen et elle est particulièrement abondante dans le régime alimentaire crétois ou méditerranéen dont les vertus santé, en particulier sur les maladies cardiovasculaires, ne sont plus à démontrer. Voici pourquoi elle est considérée comme une des huiles les plus saines.
HISTOIRE DE L’HUILE D’OLIVE
L’olivier, ou Olea europaea est un arbuste qui pousse de façon perpétuelle autour du bassin méditerranéen. Son tronc est noueux et son écorce brune présente des crevasses. Les feuilles sont de forme allongée et d’une couleur vert foncé sur la face ensoleillée et vert clair du coté ombragé. Le feuillage de l’olivier est persistant, c’est-à-dire que ses feuilles ne tombent pas en hiver. L’olivier est un arbre à croissance lente qui peut vivre jusqu’à 2000 ans. C’est la raison pour laquelle, à l’antiquité, Athènes vénérait l’olivier qui était alors considéré comme un symbole de richesse, mais aussi de paix et de sagesse. On retrouve plusieurs sous-espèces d’oliviers sauvages comme Olea europaea cerasiformis originaire de Madère, Olea europaea laperrinei que l’on retrouve en Algérie ou encore Olea europaea maroccana originaire du Maroc. La culture de l’olivier a commencé en Asie Mineure à partir du 6e millénaire avant Jésus Christ, information justifiée grâce à des poteries retrouvées lors de fouilles ou encore sur les tablettes d’Elba qui datent de 2300 avant Jésus Christ environ. Déjà à l’époque, égyptiens, grecs, palestiniens, romains ou encore syriens, étaient convaincus de ses multiples propriétés : en Egypte, au temps des Pharaons, on se servait de l’huile d’olive pour soigner des blessures ou des maladies. A partir du VIème millénaire, sa culture s’est progressivement propagée à travers toute la région qui, grâce à sa chaleur et son climat sec, est idéale au développement des oliviers, car en effet, sur les 830 oliviers recensés dans le monde, les ¾ des oliviers poussent dans le bassin méditerranéen. Sa saveur et ses bienfaits pour la santé font d’elle l’huile la plus consommée par les Français après l’huile de tournesol, avec en moyenne 1,4 litres par an et par habitant. Un chiffre tout de même faible comparé aux 22,7 litres d’huile d’olive qu’un grec consomme en moyenne par an.
SON PROCESSUS D’EXTRACTION
Le procédé d’obtention de l’huile d’olive est établi dès le 1er millénaire et n’a pas changé depuis. La première étape après le tri et le lavage, est le broyage des olives qui consiste à déchirer la pulpe et à rompre les parois cellulaires afin de libérer l’huile qu’elles contiennent. Cela se fait généralement dans un moulin à huile, sous l’action d’une meule. On obtient alors une pâte composée de noyaux, de peaux et de pulpe ainsi qu’une émulsion d’eau et d’huile. La seconde étape consiste à presser cette pâte pour en extirper la partie liquide, c’est-à-dire le mélange d’eau et d’huile. Enfin, vient la troisième étape, la décantation, qui permet de séparer l’eau de l’huile d’olive. Avec cette méthode, il faut environ 5kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive. C’est ce qu’on appelle une première pression à froid. Il s’agit de la meilleure qualité d’huile possible, si elle subit une deuxième pression, elle peut perdre en qualité et en saveur. Je vous déconseille de vous tourner vers les huiles pressées à chaud, qui seront de qualité médiocre. Choisissez également une bouteille teintée de préférence.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE
L’huile d’olive est une huile très riche en oméga 9 (elle en est composée à environ 80%), donc en acides gras monoinsaturés (principalement en acide oléique). Ces graisses sont réputées pour diminuer ce qu’on appelle le « mauvais cholestérol » et pour protéger des maladies cardiovasculaires. Elle contient aussi de la vitamine E et est surtout riche en polyphénols antioxydants, qui lui confèrent ses qualités nutritionnelles et ses vertus pour la santé. En revanche, elle est malheureusement très pauvre en oméga 3. et pauvre en oméga 6. Enfin, l’huile d’olive contient peu d’acides gras saturés, ce qui est un avantage, car notre régime alimentaire occidental en est déjà bien trop riche.
On a longtemps considéré l’huile d’olive comme un produit lourd de saveurs et d’odeur, difficile à produire et à cuisiner et classée parmi les huiles peu favorables pour le cœur et la circulation du sang ! Pourtant, il s’agit d’une huile très simple à utiliser car elle convient tout aussi bien à l’assaisonnement qu’à la cuisson (sauf pour les fritures). De même, des études ont montré que les personnes vivant dans le bassin méditerranéen ont une espérance de vie supérieure et des risques de maladies cardiaques, d’hypertension artérielle ou encore d’AVC largement inférieurs. Le modèle alimentaire méditerranéen est maintenant devenu une référence mondiale en matière de résistance face aux infarctus et autres troubles cardiovasculaires.