Avant d’entrer dans le vif du sujet, je voulais introduire cette série rapidement. J’ai déjà lancé le format FOOD FOCUS sur Instagram (@goodeaterfr pour ceux que ça intéresse) de manière très synthétique et je souhaitais approfondir un peu plus ce concept ici, sur le blog de manière plus détaillée. Je lance donc cette série avec un fruit de saison : le raisin.
Vitis vinifera, aussi appelée vigne européenne, est la plante qui produit le raisin, elle appartient à la famille des Vitacées. A ce jour, il existe plus de 50 variétés de raisin, mais les espèces les plus importantes sont Vitis labrusca et Vitis rotundifolia.
En ce moment a lieu une étape importante du cycle de la vigne : il s’agit des vendanges, l’avant-dernière étape de ce cycle. Pour donner du raisin, la vigne passe par deux cycles différents : le cycle hivernal qui débute mi-novembre jusqu’en mars, correspondant au repos de la plante et le cycle végétatif qui débute en mars jusqu’à mi-novembre. La vigne évolue au fil des saisons et subit un cycle sans fin dont va dépendre le travail des hommes. Quelques étapes viennent rythmer cette évolution que les viticulteurs connaissent bien, voici les dix étapes du cycle de la vigne :
– Les pleurs (début du mois de mars) : des plaies de coupe apparaissent suite au taillage de la vigne, la sève monte et perle au bout de la taille.
– Le débourrement (fin mars à mi-avril) : les bourgeons gonflent puis s’ouvrent pour laisser se développer une pousse, ils finissent par se fendre.
– La feuillaison (mi-avril à mi-mai) : les feuilles apparaissent, elles se déroulent, se développent et s’étalent.
– La floraison (mi-mai à début juin) : la chaleur et le soleil permettent l’apparition de toutes petites fleurs blanches. Elles forment des grappes pouvant regrouper 100 à 200 fleurs.
– La nouaison (début juin) : les grains de raisin commencent à se former dans les fleurs.
– L’effeuillage (courant juin) : certaines feuilles pouvant cacher les grappes du soleil sont coupées par le viticulteur, ainsi les fruits peuvent profiter d’un ensoleillement idéal.
– La véraison (courant juillet) : les baies, qui étaient vertes jusqu’à cette période, commencent à changer de couleur, pour arriver à leur couleur définitive.
– La maturation (courant août) : c’est une des périodes les plus importantes de ce cycle, le raisin arrive à maturation, il gagne en sucre et perd en acidité en murissant.
– Les vendanges (entre septembre et octobre) : le raisin est prêt à être récolté par le viticulteur, il est à maturité optimale.
– La dormance (entre novembre et mars) : c’est le début de l’hiver, les feuilles changent de couleur puis tombent, la sève redescend dans les racines et la vigne « s’endort » jusqu’au nouveau cycle végétatif, elle se recroqueville sur elle-même pour commencer sa période de repos. Cette étape marque à la fois la fin d’un cycle et le début d’un nouveau. La vigne a accumulé de l’amidon en réserve ce qui améliore ses qualités et ses rendements tous les ans. Pendant cette période à lieu une taille qui est faite par la main de l’homme, une pré-taille des pieds a déjà lieu en novembre et à la mi-décembre, la vraie taille commence. Les branches qui ont porté les fruits sont coupées, pour éviter que la vigne ne s’épuise à la prochaine saison en alimentant autant de bois que de fruit. Seulement une branche survit à la taille et reste sur le tronc, les vignobles de ceps sont presque nus.
Le raisin est une infrutescence, c’est-à-dire un regroupement de fruits, dite grappe ; ce fruit de la vigne est un grain de raisin, constitué d’un épicarpe ou pellicule, d’un mésocarpe ou tissu mou et juteux et du tissu membraneux dans lequel sont contenus les pépins. Dans la plupart des variétés, les composants responsables de leur couleur violette sont concentrés dans la pellicule.
PARLONS NUTRITION : Une portion correspond à une grappe de taille moyenne : 150g. Une portion de raisin équivaut à la consommation d’environ un demi verre d’eau (pour un style de vie correct il est recommandé de boire quotidiennement 10 à 12 verres d’eau incluant la portion contenue dans les aliments, soit 8 vrais verres d’eau). Une portion de raisin apporte environ 9% de la quantité de fibres recommandée par jour. Le raisin est très riche en polyphénols qui participent à la préservation de notre organisme. Une portion = 92 kcal.
Comme d’autres fruits, le raisin est riche en acides organiques, en particulier en acide malique et tartrique qui favorisent l’absorption du fer contenu dans les aliments comme les poissons et fruits de mer, les œufs, les légumineuses et les légumes. On peut s’amuser à composer des mini-brochettes avec des grains de raisin et des petits cubes de fromage ! C’est une idée pour satisfaire ses envies de fromage et tester des associations gastronomiques.
Il est préférable de choisir des raisins pulpeux et sans rides. Les raisins devraient être intacts, ils doivent garder leur jus et être fermement attachés à leur grappe. Les raisins verts doivent avoir une coloration légèrement jaunâtre et les raisins rouges être colorés uniformément.
Les polyphénols présents dans la pellicule et dans les pépins contribuent à l’astringence, au goût amer, à la couleur et à la qualité du raisin et de ses produits dérivés, outre ses potentiels effets positifs sur notre organisme.
Le raisin n’est pas une plante médicinale, certaines études suggèrent un potentiel rôle de la consommation de raisin dans la réduction du risque cardiovasculaire, toutefois il est important de faire attention de ne pas attribuer aux aliments individuels un pouvoir curatif. Comme pour d’autres aliments c’est un élément à combiner correctement dans le contexte de l’alimentation pour préserver un bon état de santé.
On peut utiliser le raisin ou le jus de raisin pour préparer des gâteaux, son coté sucré nous aide à réduire le sucre dans nos préparations.
Il paraît que le resvératrol, polyphénol contenu dans le raisin et dans le vin, est bon pour la santé, pendant plusieurs années on a hypothétisé que le vin et les composants qu’il contient puissent être impliqués dans cet effet protecteur. Toutefois, malgré l’importance médiatique qui en est découlée, le resvératrol ne semble pas être le principal responsable de cet effet.
CONSERVATION : Le raisin se conserve au réfrigérateur, il est conseillé de porter le raisin à température ambiante avant de le consommer.
CONSOMMATION OPTIMALE : Le raisin se consomme uniquement cru tel quel ou sous forme de jus ou purée, toutefois il peut aussi être utilisé dans des préparations qui nécessitent une cuisson. Les traitements thermiques, parmi lesquels la pasteurisation, peuvent influencer sur la diminution de la quantité de polyphénols. Le raisin est consommé par les adultes et les enfants. Il existe diverses variétés de raisin, parmi lesquelles on en trouve sans pépins qui souvent sont plus appréciées surtout des plus petits. Grâce à son goût sucré il peut être utilisé pour contrebalancer des goûts plus forts dans nos préparations.
Comme vous l’aurez compris, le raisin est un fruit d’automne qu’on trouve principalement de septembre à novembre. Malgré le fait qu’on puisse en trouver toute l’année, je vous conseille de consommer ce fruit surtout à cette période de l’année et de l’éviter le reste du temps afin de manger un raisin de bonne qualité, riche en vitamines et minéraux. De plus, si vous faites vos courses en grande surface, n’hésitez pas à choisir des fruits et légumes bio, qui sont pratiquement au même prix qu’au rayon classique. On profite de produits de meilleure qualité pour notre corps et pour notre planète, à mini prix !